【靚太廚房】不加梳打粉也能做出嫩滑肉片 秘訣在於生粉加水做濕粉漿

以前家翁在堂，家裏經常宴客，家翁有意栽培，要求甚高，二十多年下來，我與老陳練就了一身入廚工夫。現在年紀大了，生活簡單，住屋也愈搬愈細，所以很少在家請客，只是偶然下廚招呼一下老朋友。

有次在家請客，老陳做了一道滑肉片炒蒜苔，朋友們大為讚賞，都想學習怎樣能把豬肉片炒得如此嫩滑，而又不加任何梳打粉之類物體。原來，我們出版的十多本食譜書中，從未介紹過怎樣做滑肉片，今天就徇眾要求詳述一下。

要做靚滑肉片，不論是用來炒菜，還是做肉片湯、肉片粥，首先要選好材料，要用上好脢頭肉，還帶少許肥的位置，口感才會鬆軟，不能用水腱或腿肉，紋路太粗，不夠嫩滑。現在市場上凍肉店都賣西班牙黑毛豬的脢頭肉，價錢只是比街市略貴，值得一試。

先把豬肉切成約兩毫米厚的肉片，不要切得太薄，否則口感不好。用少許鹽、糖和生抽拌勻，加兩湯匙水，醃10分鐘。用生粉加水成濕粉漿，把肉片沾上一層厚厚的濕粉漿。

燒滾一大鍋水，把肉片均勻地放入滾水中，不要攪拌，熄火，浸一分鐘，讓水的熱力把肉片燙至肉僅熟，撈出，肉面上有一層薄薄的滑漿，用來炒菜或放湯、滾肉片粥都可以。

做滑肉片有兩個必須注意的地方，一是上的漿一定要厚和濕，不要怕粉漿多；二是燙的時候不能夠攪拌，讓熱水把漿燙熟，封住肉片。

全文刊於《經濟日報》，原題為「怎樣做滑肉片」